Chocolade en wijn een zalige of gruwelijke combinatie?
Geplaatst op 15 Oktober 2017
Tijdens de horecavakbeurs BBB in Maastricht zijn we door Barbara Verbeek uitgedaagd om tijdens een aantal shows in haar Wijntheater chocolade te combineren met onze wijnen. En wijn met chocola pairen is best lastig. De smaken kunnen enorm met elkaar botsen. Wanneer je rekening houdt met een aantal belangrijke weetjes en ‘regels’ vergroot je de kans op een succesvolle combinatie.
Donkere chocola kun je absoluut pairen met wijn maar je moet wel rekening houden met een belangrijk gegeven. Wijn en chocola bevatten allebei polifenolen. Dit zijn chemische verbindingen in planten. In wijn is dat tannine en in chocola flavonoïde. Polifenolen binden zich aan eiwit. Daardoor krijg je in je mond een samentrekkende beweging. Met name rode wijn en donkere chocolade zijn rijk aan polifenolen waardoor zij lastig te combineren zijn. Maar daarover verderop meer.
Wanneer je melk aan de chocolade toevoegt, binden de eiwitten zich aan de polifenolen waardoor je een minder stroef gevoel krijgt in je mond. Dit is ook de reden waarom vette melkchocolade het makkelijkste te combineren is met wijn. Zoete sparkling rode wijnen passen hierbij, maar ook zoete late-harvest wijnen en port-achtige wijnen.
Witte chocolade is technisch gezien geen echte chocolade omdat het geen cacao bevat en dus ook geen polifenolen. Daardoor kun je het goed combineren met lichte fruitige rode wijnen, rosé port, ice wine, sparkling wijnen en muskaat wijnen.
Donkere chocolade
Donkere chocolade is wellicht de gezondste chocolade, maar ook de aller-moeilijkste om te combineren met wijn. Zeker wanneer je donkere chocolade combineert met tanninerijke wijn (of een wijn met veel eiken). Dat kan elkaar enorm versterken (botsen) en kan dus een bittere en onprettige smaak geven omdat voornamelijk de zuren en de tannines nog overblijven.
Als wijn ouder wordt verdwijnen de tannines langzaam. Met bittere donkere chocolade moet je dus zorgen dat je een oudere (minder tanninerijke) wijn combineert met bij voorkeur veel restsuikers.
Een droge rode wijn combineren met donkere chocolade gaat eigenlijk alleen als je er een dessert van maakt waarbij je er voor zorgt dat er voldoende vet en zetmeel in het gerecht zit dat zich kan binden met de polifenolen in zowel de wijn als het dessert.
Donkere chocolade pairen met droge rode wijn kan wel. Ons wijnhuis Vina Carić geeft proeverijen waarbij zij hun wijnen combineren met diverse soorten chocolade met lavendel, salie, rozemarijn, johannesbrood of gedroogde vijg. Over deze hemelse combinaties publiceren we een aparte blog.
Tekst gaat door onder de foto.
De Truffels van Cees
Tijdens de shows in het wijntheater moesten we ons beperken tot de chocolade truffels van Cees van Proosdij. Deze zijn gemaakt van donkere chocolade en hebben een donkere ganache vulling. Ze zijn niet heel zoet en omhuld met cacao. Een volle rode wijn met veel tannines gaat dus niet goed samen met deze chocolade.
Je moet er altijd voor zorgen dat de chocolade iets heeft wat de wijn niet heeft en vice versa zodat de smaken elkaar stimuleren. We zijn daardoor uitgekomen op onze Hadrian Prošek. Dit is een unieke dessert wijn uit Dalmatië gemaakt van de inheemse Bogdanuša druif. De druiven zijn laat geplukt en vervolgens gedroogd op stro waardoor ze een hoog suikergehalte genereren.
Deze wijn is niet alleen zoet maar heeft ook nog mooie zuren. Als je hem proeft bij de truffel van Cees smaakt de wijn minder zoet en de truffel ervaar je juist als zoeter. Grappig is ook dat de smaak van de truffel weer terug komt nadat je een slok van de wijn hebt genomen. Daarna ontstaat een afdronk die een samensmelting is van zowel de wijn als de truffel.
Tijdens de shows in het Wijntheater is enorm goed gereageerd op deze pairing. We kunnen dus wel stellen dat we een goddelijke combinatie hebben gevonden. Leuk detail daarbij is dan ook dat de naam van de druif, Bogdanuša, in het Kroatisch letterlijk ‘godsgeschenk’ betekent.
Onlangs zijn we een mooie samenwerking aangegaan met Betty Koster, de kaaskoningin van Nederland van Fromagerie L’Amuse. Gebleken is namelijk dat een groot aantal van onze wijnen enorm goede kaaswijnen is. Tijdens de shows in het wijntheater op de BBB En Gastvrij Rotterdam hebben we ook de kazen van L’Amuse gecombineerd met Kroatische wijnen. Over deze mooie combinaties volgt zeer binnenkort een blog.
