Canneloni gevuld met Aurelie, chorizo en tomatenconcassé (voorgerecht / hoofdgerecht)
Geplaatst op 2 april 2025
Voorgerecht | Hoofdgerecht | 40 minuten
Bij Fromagerie L’Amuse worden regelmatig fantastische kaas- en wijnproeverijen georganiseerd, en wij zijn daar graag en vaak te gast. Niet alleen om onze wijnen te laten proeven, maar ook omdat we samen telkens verrassende en heerlijke combinaties ontdekken. Sommige pairings zijn zó goed, dat ze vragen om méér dan alleen een proefglaasje.
Tijdens een van de laatste proeverijen sprong één combinatie er echt uit: de Belgische geitenkaas Aurelie met een karaktervolle rode wijn van het Dalmatische druivenras Plavac Mali. Die smaaksensatie vormde de inspiratie voor dit recept.
We gingen aan de slag om een gerecht te ontwikkelen dat recht doet aan deze bijzondere pairing. Het resultaat is een smaakvolle cannelloni met Aurelie, courgette, chorizo en een frisse tomatenconcassé – perfect afgestemd op de wijn.
Je kunt het lauwwarm serveren als verfijnd voorgerecht, of juist warm als volwaardig hoofdgerecht. In beide gevallen: schenk er een glas Plavac van Skaramuča bij en je hebt een onweerstaanbare combinatie.
Ingrediënten voor 4 personen als voorgerecht of voor 2 personen als hoofdgerecht:
• 6 canneloni’s (of een paar meer want er scheurt er altijd wel eentje)
• 2 middelgrote uien
• 100 gram Aurelie (of meer om nog los van te genieten bij de wijn) van L'Amuse
• 50 gram chorizo (niet te pittig en niet gerookt)
• 1 courgette
• 30 gram walnoten
• 30 gram amandelschaafsel
• 2 teentjes knoflook
• 1 blikje (400 gram) tomatenblokjes
• 10 takjes platte peterselie
• Chili flakes
• Peper
• Zout
• Olijfolie
Bereidingswijze:
Breng eerst een pan met ruim kokend water en zout aan de kook. Kook hier in de canneloni buisjes in ongeveer acht minuten al dente. Spoel ze even koud en als je ze beet kunt houden snij (of knip) je ze in drieën, zodat je drie korte canneloni’s overhoudt. Zet ze vast open rechtop zodat ze niet dichtplakken en zet weg voor gebruik later.
Terwijl de pasta staat te koken kun je in een droog koekenpannetje even het amandelschaafsel bruineren. Doe dit niet op te hoog vuur en blijf de pan omschudden om verbranden te voorkomen. Als ze mooi bruin zijn haal je ze uit de pan en laat je ze afkoelen op een bord.
Maak nu de tomatenconcassé. Snipper hiervoor een van de uien fijn en zet dit in een pannetje aan in wat olijfolie. Wanneer de uien glazig zijn voeg je de twee gehakte teentjes knoflook toe. Roer dit even heel kort door en meng dan de tomatenblokjes er doorheen en zet het vuur laag.
Als de tomaten warm zijn (let op: ze hoeven noet te koken), voeg dan een ½ theelepel chili flakes toe, hak de platte peterselie (hou wel een takje over voor garnering) en roer dit er ook meteen door. Zet nu het vuur uit en breng de concassé op smaak met peper en zout.
Dan is het tijd om de vulling te maken. Hier komt wel wat snijwerk bij kijken want alles moet klein gesneden worden, brunoise, in blokjes van maximaal een halve centimeter. Dus snipper de uit fijn, snij de courgette, chorizo en Aurelie in blokjes.
Laat dan wat olijfolie heet worden in een koekenpan. Zet daarin de ui aan, voeg daarna de chorizo en de courgette toe. Als de courgette mooi zacht is zet je het vuur uit. Schep dan de gesneden Aurelie erdoor en de fijngehakte walnoten. Breng ook dit mengsel op smaak met peper en zout.
Nu is het tijd om het bord op te maken. Voor een voorgerecht gebruik je drie (korte) canneloni’s per bord, voor een hoofdgerecht kun je er meer doen.
Vul de canneloni’s met een klein lepeltje met de courgettevulling. Druk een klein beetje aan, er mag best wel wat vulling in zitten. Zet deze op een bord, schep de concassé er omheen. Snij een paar plakjes Aurelie af en leg deze op de canneloni’s. Gratineer dit met een klein keukenbrandertje (mocht je die nou niet hebben, dan kun je de canneloni’s ook kort even in een oven met grillstand zetten). Maak af met amandelschaafsel en een takje peterselie.
Wijn erbij:
Zoals gezegd is dit gerecht speciaal ontwikkeld bij deze wijn, de Plavac van Skaramuča – en hoe mooi is het als die combinatie in de praktijk nog beter uitpakt dan gehoopt? Het gerecht geeft de wijn een opvallende lift: hij wordt intenser, expressiever, en vooral de aroma’s van rood fruit treden nu duidelijk op de voorgrond.
Tegelijk gebeurt er iets bijzonders met de kaas. De fruitige tonen uit de wijn versterken juist de romigheid en intensiteit van de Aurelie, waardoor beide elementen elkaar optillen. Kaas en wijn dansen subtiel om elkaar heen en delen samen het podium – zonder elkaar te overheersen.
De wijn, normaal gesproken een serieuze, krachtige Plavac Mali, toont zich hier van zijn zachtaardige kant. Lichtgekoeld (rond de 14 graden Celsius) komt hij prachtig tot zijn recht. En wanneer het gerecht langzaam wegebt, blijft er een elegante afdronk achter met fijne tonen van cacao.
Een smaakbeleving die blijft hangen – letterlijk én figuurlijk.
