Groene kool carpaccio met enoki, wilde oesterzwammen en truffel crème (voorgerecht)
Geplaatst op 2 december 2020
Voorgerecht | 45 minuten
We zagen bladeren van de groene kool. En opeens zagen we ook de schoonheid ervan. Vooral het bijzondere lijnenspel aan de buitenkant is adembenemend mooi. Ook al is het groen, het lijken bijna wel adertjes die over de huid lopen. Dat laatste stimuleerde ons om het als ‘vlees’ te gebruiken en daaruit is deze vegetarische carpaccio van groene kool ontstaan. En met de andere mooie smaakmakers in het gerecht hebben we de Teran van Medea als een soort Siamese tweeling aan het gerecht ‘vastgelijmd’.
Ingrediënten voor 2 personen:
Voor de carpaccio:
• 4-6 grote bladen groene kool
• Roomboter
• Zout
• Peper
• Knoflookgranulaat
Voor de truffel crème:
• 2 sjalotjes
• 10 gram boter
• 150 milliliter slagroom
• 2 theelepels truffelolie (niet synthetisch!)
• 10 gram gemalen witte truffel
• Zout
• Zwarte peper
Verder topping:
• 75 gram enoki (beukenzwam)
• 75 gram (wilde) oesterzwam
• 40 gram gesneden zwarte olijven
• Paar druppels truffelolie
• Boter
• Peper
• Zout
Bereidingswijze:
Haal de bladen voorzichtig van de groene kool en zorg dat ze heel blijven. Snij vervolgens de harde nerf uit de bladen totdat je twee halve bladen over hebt.
Zet een pan met ruim water en zout op. Als het flink kookt mag je de bladen hierin gedurende vier minuten blancheren. Schep ze er daarna uit en zet ze apart tot gebruik.
Nu mag je de truffelcrème maken. Snipper hiervoor de sjalotjes. Zet een klein sauspannetje op. Smelt hierin de boter en fruit daarin de sjalot.
Voeg de slagroom toe samen met de truffelolie en de gemalen truffels. Laat dit heel kort even tot net aan de kook op het vuur staan. Schep het dan over in de blender en maal het tot een gladde crème. Schenk het terug in de pan en breng op smaak met peper en zout.
Neem nu een grote koekenpan en doe hierin een ruime klont roomboter. Laat de pan heet worden maar zet het vuur niet te hoog. Je gaat nu namelijk de groene koolbladeren bakken en je wilt niet dat ze verbranden. Ze moeten mooi groen blijven.
Leg de bladeren naast elkaar in de pan, niet op elkaar, dus je moet het in etappes bakken. Leg ze eerst met de ‘beaderde’ buitenkant in de pan. Bak ze maximaal 2 minuten op die kant en draai ze slechts één keer om. Dan mag je ze nog twee minuten op de andere kant bakken. Bestrooi ondertussen de bladeren met zout, peper en knoflookgranulaat.
Haal ze uit de pan en leg ze op een schaal apart. Herhaal dit tot alle bladeren gedaan zijn. Denk erom dat je elke keer ruim roomboter gebruikt want de boter is een belangrijke smaakmaker voor de groene kool carpaccio.
Maak ondertussen de enoki paddenstoelen los van elkaar. Deze paddenstoelen heten ook wel beukenzwam of fluweelpootjes. Snij de oesterzwammen in mooie stukjes.
Zet een klein wokpannetje op het vuur en laat hierin wat boter heet worden. Bak hierin de enoki met de oesterzwammen kort aan. Voeg dan de gesneden olijven toe en breng op smaak met peper en zout en een paar druppels truffelolie.
Nu is het tijd om je bord op te maken. Neem mooie grote ronde borden. Verdeel hierover de groene kool carpaccio. Verdeel daarover de paddenstoelen en maak het geheel af met de truffel crème. Eventueel kun je er wat brood bij serveren en een extra schaaltje truffel crème.
Wijn erbij:
De grootste witte truffel ooit is in Istrië gevonden, geen wonder dus dat de tevens uit Istrië afkomstige Teran van Medea uitstekend past bij truffel.
De umami smaken van de truffel en de paddenstoelen samen met de knoflook en de de bitters van de groene kool passen perfect bij deze wijn. Stereker nog, de wijn wordt er heel fris bessig van.
De boter in het gerecht geeft enorm veel smaak en is in perfecte harmonie met de wijn.
