Hertenbiefstuk Wellington met pruimensaus, paddenstoelen, stoofpeer en polenta (hoofdgerecht)
Geplaatst op 15 december 2020
Hoofdgerecht | 120 minuten
Een kerstklassieker is zeker een bief wellington. En daar wilden wij nu een hertenbiefstuk voor gebruiken. En daar combineren we dan weer een pruimensaus en speculaaskruiden bij, om hem perfect aan te laten sluiten bij de beroemde Dingač wijn.
Ingrediënten voor 2 personen:
Voor de hertenbiefstuk:
• 2 hertenbiefstukken
• 6 plakjes gedroogde ham
• 4 plakjes balderdeeg
• Speculaaskruiden
• 1 ei
• Olie
• Boter
• Peper
• Zout
• 100 gram oesterzwammen
• 100 gram beukenzwammen
Voor de stoofperen:
• 4 stoofperen
• 200 milliliter rode wijn
• 1 kaneelstokje
• 2 stuks steranijs
• 4 kruidnagels
• 100 milliliter rode bessensap
Voor de pruimensaus:
• 10 gedroogde pruimen
• 100 milliliter vleesbouillon
• 2 laurierblaadjes
• ½ theelepel knoflookpoeder
• 1 theelepel speculaaskruiden
• Peper
• Zout
Voor de polenta:
• 125 gram polenta
• 2 eetlepels geraspte Parmigiano
• Peper
• Zout
Bereidingswijze:
Begin met het maken van de stoofperen wat dat kost het meeste tijd. Schil de peren en laat het steeltje eraan zitten. Leg ze in een pan met de rode wijn. Voeg daaraan toe het kaneelstokje, de steranijs en de kruidnagel. Schenk er water bij totdat de peren helemaal onder staan.
Laat de peren 2 uur zachtjes koken tot ze lekker gaar zijn. De laatste 10 minuten mag je het rode bessensap even laten meekoken. Je kunt de peren ook al een dag van tevoren maken, dan treken de smaken helemaal lekker in. Bewaar de peren dus ook vooral in het kookvocht.
Terwijl de peren koken kun je de pruimensaus maken. Wel daarvoor eerst de gedroogde pruimen in lauw water gedurende minimaal een uur (langer is beter).
Snij de gewelde pruimen in stukjes en schep ze in een sauspannetje. Doe daar de bouillon bij en alle kruiden. Laat dit 10 minuutjes zachtjes koken. Druk daarna de saus door een zeef en zet het weg tot gebruik.
Dan kun je de polenta maken. Neem en klein pannetje en doe hier 125 gram polenta en 500 milliliter water in. Roer dit goed door en breng het aan de kook. Zet dan het vuur helemaal zacht en blijf flink roeren totdat de polenta een mooie dikte heeft gekregen en gaar is. Dat zal ongeveer 20 minuten duren.
Zet dan het vuur uit, roer de Parmigiano erdoor en breng op smaak met peper en zout. Schep het in een platte schaal om af te koelen zodat je er later blokjes van kunt snijden.
Dan is het tijd om de hertenbiefstuk voor te bereiden. Haal de biefstukken al een uur voor bereiding uit de koelkast. Bestrooi ze daarna met ruime peper en zout.
Laat in een koekenpan een klontje boter met een scheutje olie heet worden. Bak hierin de hertenbiefstukken heel kort om en om. Ze mogen niet garen, eigenlijk is het alleen even snel dichtschroeien. Neem ze uit de pan en leg ze even apart. Bewaar het bakvet voor later.
Verwarm de oven ondertussen voor op 200 graden Celsius. Leg twee plakken balderdeeg neer en bestrooi dit met speculaaskruiden. Vouw de gedroogde ham om de hertenbiefstukken en leg deze allebei op hun eigen vel bladerdeeg. Leg daar een tweede vel balderdeeg overheen en vouw de pakketjes dicht. Dit kan eventueel met een vork. Bestrijk de pakketjes vervolgens met losgeklopt ei.
Leg de pakketjes op een ovenplaat. Snij een paar mooie blokjes uit de polenta en zet die ook op de ovenplaat. Eventueel kun je op de polenta nog wat Parmigiano strooien.
Zet de plaat in de oven en bak dit gedurende 15 minuten of tot het bladerdeeg een beetje omhooggekomen is en mooi bruin is geworden. Leg de hertenbief Wellingtons op een snijplank en laat het een kwartiertje rusten.
Gedrurende het bakken kun je de koekenpan met het bakvet weer heet laten worden. Bak hierin de gesneden oesterzwammen en de beukenzwammen snel aan.
Ondertussen kun je de borden opmaken. Zet een stoofpeertje op het bord. Plaats daar een blokje polenta naast. Schep vervolgens de paddenstoelen erbij.
Snij nu voorzichtig de hertenbiefstukken aan. Dresseer ze op het bord en serveer de pruimensaus erbij.
Wijn erbij:
De Dingač van Skaramuča is de beroemdste rode wijn van Kroatië. Hij is heerlijk bij hert en past dan dus ook perfect bij dit gerecht. Maar er is nog meer waardoor hij goed aansluit.
De aroma’s van pruimen en laurier uit de saus komen weer terug in de wijn. Daardoor sluiten de speculaaskruiden perfect aan. De tannine van de wijn verdwijnt volledig omdat het geabsorbeerd wordt door het gerecht.
De polenta maakt alles heel zacht en de umami van de paddenstoelen boosten het fruit in de wijn die er opeens verrassend en aangenaam licht van wordt.
