Blogs over Kroatische wijn

Je had deze evergreen al meerdere keren gemaakt en de vorige keer paste die ene wijn er zo goed bij… Maar ja, wijn blijft een natuurproduct dat niet elk jaar exact hetzelfde is. Dus heb je een nieuw jaargang? Check dan even of het smaakprofiel nog hetzelfde is en de wijn nog steeds bij je gerecht past.

Het zegt overigens niets over de kwaliteit van de wijn. De kwaliteit kan nog steeds heel goed zijn alleen past het smaakprofiel niet meer bij het gerecht zoals je dat voor ogen had.

‘Het is heerlijk om een Chardonnay bij dit gerecht te drinken’ stond bij het recept. Maar de meest geproduceerde witte wijn in de wereld kan enorm veel verschillende smaakprofielen hebben. Terroir en de behandeling van de wijnmaker spelen hierbij een grote rol.

Bij een licht subtiel visgerechtje komt een dikke vette houtgelagerde Chardonnay met veel vanille-tonen totaal niet tot zijn recht. En het gerecht doe je er ook geen plezier mee. Let dus goed op wat het smaakprofiel is van je wijn en of dit wel aansluit bij je gerecht.

Deze tip borduurt voort op tip #2. Want we zeggen vaak: Cabernet Sauvignon past goed bij rood vlees. Ja dat klopt, evenals een Merlot, Carmenere, Malbec, Primitivo, Plavac Mali en zo nog vele andere wijnen.

Staar je niet blind op één druivenrassen maar kijk naar de rest van het gerecht. Welke aroma’s heb je nog meer en zoek daar de beste wijn bij. Want die Cabernet Sauvignon kan prima bij je steak passen, maar wel in conflict zijn met bijvoorbeeld de kervel in je saus.

Zuren bij zuren is het devies. Dus als een wijn niet bij het gerecht past is de oorzaak soms dat of de wijn te weinig zuren heeft, of het gerecht teveel. Als je een gerecht hebt met veel zuren (met veel citrus of tomaat bijvoorbeeld) dan moet daar een wijn tegenover staan met een vergelijkbaar zuurniveau.

En mocht dat niet in balans zijn, aan de wijn kun je niks meer veranderen maar aan het gerecht wel. Zorg dus dat de zuren in je gerecht omhoog of omlaag gaan waardoor de wijn beter past.

Net als bij de zuren moeten de suikerniveaus ook in balans zijn. Dit speelt met name een rol bij desserts. Een droge of niet al te zoete wijn bij een dessert serveren kan best, maar dan moet je enorm oppassen met de zoetheid van je gerecht. Want als het gerecht veel zoeter is dan de wijn kan de wijn raar gaan smaken en zijn aroma’s verliezen.

En zelfs bij een zoete dessertwijn moet je oppassen dat hij niet zoeter is dan het gerecht. Ofte wel: proef eerst goed de wijn voordat je het gerecht gaat zoeten.

Stel je voor, je hebt alles uitgedacht, je gerecht klopt en je opent de wijn die je wijnleverancier er bij heeft aangeraden. Maar het smaakt voor geen meter samen. Het is misschien zelfs vies. Wat is er aan de hand?

Misschien moet je de wijn even checken zonder het gerecht. Dit vraagt wel om enige kennis, maar als de wijn muf ruikt en smaakt, een beetje naar natte kranten of schimmel, dan weet je zeker dat de wijn een fout heeft. Dat kan helaas altijd een keer gebeuren.

Je verandert daar ook niets meer aan, een fout is een fout en de wijn wordt daarmee ondrinkbaar. Een fijne pairing zal het dus ook nooit worden. Een tip hiervoor: zorg dat je altijd een reserve fles klaar hebt liggen.

Iedere wijn heeft zijn eigen serveertemperatuur, een temperatuur waarop hij het beste tot zijn recht komt. Als het een beetje mee zit staat de ideale serveertemperatuur zelfs op het etiket.

Door een witte wijn te koud te serveren kunnen heel veel aroma’s verdwijnen. Aroma’s die de wijn juist lekker maken en de pairing boosten. Door een witte wijn te warm te serveren verliest hij zijn fruitigheid en wordt hij laf van smaak.

Schenk je een rode wijn te warm dan kan de wijn opeens heel alcoholisch worden. Door de alcohol is het dan ook niet fijn meer bij een gerecht omdat de alcohol allerlei mooie smaken doodt. Is een rode wijn te koud dan verdwijnt het fruit en blijven vooral de tannines en daardoor de bitterheid over. En ook dat is iets wat bij de meeste gerechten niet fijn is.

Echter is een rode wijn te koud serveren minder erg dan hem te warm serveren. Is hij te koud, dan verwarm je het glas met je hand tot hij de gewenste temperatuur heeft en wel die mooie aroma’s los komen. Is een wijn te warm dan zul je hem dus in de koelkast moeten zetten of in een ijsemmer totdat hij drinkbaar is. Heb je dat niet tot je beschikking dan kun je er alleen nog maar een kaneelstokje inhangen en er glühwein van maken.

"Mijn moeder houdt niet van rode wijn dus serveer ik maar witte wijn bij de steak”. Of: “mijn vriend drinkt geen wit dus schenk ik hem maar rood bij de oesters”.

Je kunt je bezoek pleasen, of je kunt van ze vragen om een keertje out-of-the-box te denken. Leg ze uit dat jij dit gerecht exact bedacht hebt met deze wijn. Laat ze jouw goddelijke combinatie proeven en misschien zijn ze wel om voor het leven en dronken ze hun evergreen slechts uit gewoonte.

En anders, besteed geen tijd aan gerechten waar de wijnpairing niet bij past. Als je bezoek zo verstokt is aan een bepaalde wijn, bedenk daar dan gewoon een gerecht bij. Je kunt zelfs een complete line-up bedenken bij één wijn.

Zout is een belangrijke smaakmaker in vrijwel alle gerechten (zelfs desserts). En te weinig zout kan een niet kloppende pairing veroorzaken. Hoe komt dat? Zout kan wat hardere smaken in een gerecht afzwakken en dan met name de bitters die veelal door tannine veroorzaakt worden.

Als een wijn te veel tannine (dat plakkende gevoel in je wangen) heeft bij het gerecht, dan kan het zijn dat je niet voldoende zout hebt gebruikt. Voeg wat zout toe aan je gerecht en het zal meer in balans zijn.

Maar pas op, gebruik niet overmatig veel zout want dat kan de fruitigheid van de wijn doen afnemen. En overmatig zout kan juist de tannine en de alcohol weer bootsen wat ook niet aangenaam is. Balans is hier het belangrijkste woord.

Hoe zeer je je best ook doet, er kan altijd een disbalans ontstaan tussen je gerecht en de wijn. Je kunt bijvoorbeeld met bepaalde kruiden uitgeschoten zijn waardoor het gerecht te zwaar is geworden voor de wijn. In dat geval heb je nog maar één optie en dat is een andere, zwaardere wijn nemen.

Het kan ook zijn dat je wijn te zwaar is voor het gerecht. Als de disbalans niet al te groot is kun je proberen het gerecht heel voorzichtig iets hoger op smaak te brengen. Maar pas op met zuren toevoegen, want die accentueren ook zout en bitter.

Een flink pittig gerecht en een wijn met een hoog alcoholpercentage gaan niet goed samen. Hoe hoger het alcoholpercentage van je wijn, des te pittiger zal je gerecht smaken. Als je pairing niet fijn is kan het dus zijn dat je wijn te veel alcohol heeft of je gerecht te spicy is.

Wijn met veel tannine doet het juist weer wel verrassend goed bij spicy eten net als (licht) zoete wijnen. Maar in beide gevallen moet je erop letten dat et alcoholpercentage niet te hoog is, zeker niet boven de 13%.

Een wijn smaakt uit verschillende glazen echt anders. De vorm van het glas zorgt ervoor dat de wijn bijvoorbeeld wat verder achter op je tong terechtkomt, meer voorin je mond of juist meer in je wangen. Daardoor worden andere smaakzones geactiveerd en beleef je de smaak anders. Probeer het maar eens. Schenk een wijn maar eens in drie of vier totaal verschillende glazen. Je zult ervaren dat hij uit ieder glas anders smaakt.

Dat kan dus ook het probleem zijn als een wijn, die je zo zorgvuldig had bedacht bij je gerecht, helemaal niet goed smaakt bij je culinaire creatie. Probeer hem dan eens uit een ander glas. Je hebt best kans dat hij dan wel goed past omdat je de smaak anders beleeft.