Spicy gepoft rijstmandje met pruimengemberjam en chocolademousse (nagerecht)
Geplaatst op 7 oktober 2020
Nagerecht | 4 uur
Het is altijd spannend om een stevige rode wijn te combineren bij een dessert. Daarvoor heb je echt kracht en pit nodig in je gerecht terwijl het gerecht niet te zoet mag worden. Ook moeten de aroma’s uit de wijn terugkomen of aansluiten bij het gerecht. Met dat uitgangspunt hebben we dit bijzondere gerecht bedacht bij de Plavac Premium van Skaramuča.
(Omdat de hoeveelheden anders te klein worden om nog mee te kunnen werken hebben we het recept deze keer voor 4 personen geschreven)
Ingrediënten voor 2 personen:
Voor de pruimenjam:
• 500 gram verse pruimen
• 5 gram verse gember
• 3 eetlepels suiker
• 2 eetlepels agavesiroop
• 2 gram xantaangom
Voor de rijstmandjes:
• 6 marshmallows
• 1 klontje boter
• 40 gram gepofte rijst
• 1 eetlepel srirachasaus
Voor de mousse:
• 75 gram chocolade (70% cacao)
• 250 milliliter slagroom
• 3 gram agar agar
• 2 eetlepels water
• zout
Bereidingswijze:
Begin met het maken van de pruimenjam. Ontvel daarvoor eerst de pruimen. Dit kun je doen door ze even kort te blancheren. Ontpit ze daarna en snij het vruchtvlees in stukjes. Doe dit in een sauspannetje.
Voeg daaraan toe de geraspte gember, suiker en de agavesiroop. Laat dit zachtjes koken totdat het vruchtvlees helemaal zacht is. Haal dan de staafmixer erdoor of draai het geheel glad in een blender.
Meng de xantaangom met een eetlepel water en roer dit daarna door de jam en laat het geheel daarna afkoelen. Hierdoor krijgt de jam een mooie dikte zonder dat je daarvoor heel veel suiker nodig hebt. Daardoor is de jam niet erg zoet wat belangrijk is voor de pairing met de wijn.
Nu kun je de rijstbakjes maken. Zet daarvoor een koekenpan op het vuur en smelt hierin een klontje boter. Zodra het gesmolten is leg je de marshmallows erin en laat die op zacht vuur smelten. Zodra ze gesmolten zijn roer je een eetlepel srirachasaus erdoor en zet het vuur uit. Spatel dan zo snel mogelijk de gepofte rijst erdoor.
Neem een muffin vorm en maak hierin ‘bakjes’ van het nog warme mengsel. Druk een kleinere beker in de vorm om echt bakjes te vormen van de rijst. Druk het geheel goed aan. Dek daarna de vorm af en zet dit weg in de koeling om hard te worden.
Dan is het tijd voor de mousse. Zet een pannetje water op het vuur met daar bovenop een vuurvaste schaal of metalen mengkom waarin je de chocolade au-bain-marie kan smelten. Zodra de chocola gesmolten is roer je er 100 milliliter ongeklopte room doorheen.
Meng vervolgens 3 gram agar agar met 2 eetlepels water en roer dit door het chocolademengsel. Neem de mengkom van het vuur af en laat het afkoelen.
Klop ondertussen in een andere mengkom 150 mililiter slagroom op. Op het moment dat het chcocolademengsel dusdanig is afgekoeld dat je je vinger erin kunt steken mag je het snel en met grote slagen door de slagroom spatelen. Roer niet te lang en zorg dat de mousse luchtig blijft.
Haal nu de muffinvorm uit de koeling en haal de rijstbakjes eruit. Zet deze op een schaal. Bedek elk bakje met een lekkere laag pruimengemberjam. (Let op: de jam hoeft niet helemaal op, wat je over houdt kun je later door de yoghurt doen bijvoorbeeld).
Verdeel daarna de mousse over de rijstbakjes. Dek de schaal af en zet minimaal 2 uur in de koeling om op te stijven.
Neem dan een bord en zet daarop een rijstbakje met mousse. Vlak voor het serveren maal je wat grof zeezout over de mousse en dresseer een paar druppels srirachasaus op het bord.
Wijn erbij:
Het is altijd spannend om een stevige rode wijn te combineren bij een dessert. Daarvoor heb je echt kracht en pit en zelfs een beetje zout nodig in je gerecht terwijl het gerecht niet te zoet mag worden.
Ook moeten de aroma’s uit de wijn terugkomen of aansluiten bij het gerecht. Met dat uitgangspunt hebben we dit bijzondere gerecht bedacht bij de Plavac Premium van Skaramuča.
Plavac mali met chcocola gaat heel goed samen maar de chcocola moet ook weer niet te donker zijn. Bij deze combinatie verdwijnt de tannine van de wijn in de vetten uit het gerecht.
Het pepertje van de sriracha komt later en gaat mooi op in de kruidigheid van de wijn. De pruimenjam brengt prachtige harmonie in het geheel omdat deze aroma’s ook in de wijn zitten.
De gember en het pepertje zijn de verrassing achteraf en het zout brengt de ziltigheid van het terroir terug en tempert de zuren. De wijn wordt er fluweelzacht van.
