Varkenshaas met pastinaakpuree en kruidige roerbakgroente (hoofdgerecht)
Geplaatst op 23 april 2020
Hoofdgerecht | 60 minuten bereidingstijd
Ingrediënten voor 2 personen:
• 2 varkenshazen
• 300 gram pastinaak
• 1 theelepel gehakte gember
• 2 tenen knoflook
• 2 blaadjes laurier
• snufje cayennepeper
• 2 klontjes boter
• roerbakgroenten naar keuze
• 2 theelepels ras el hanout kruidenmix
• olijfolie
• peper en zout
N.B. Kun je geen pastinaak krijgen of is het niet het seizoen, geen probleem neem dan in plaats daarvan zoete aardappel of wortel en volg verder hetzelfde recept.
Bereidingswijze:
Haal om te beginnen de varkenshazen uit de koelkast zodat ze vast op temperatuur kunnen komen.
Schil de pastinaken. Snij ze in stukken en kook ze in water met zout. De pastinaak moet net onder water staan. Voeg hieraan ook de knoflooktenen en de laurier toe.
(Mocht je geen pastinaak kunnen krijgen of is het geen seizoen voor deze groente, je kunt het ook vervangen door zoete aardappel of gewonen wortel. Je kunt verder gewoon hetzelfde recept aanhouden).
Als ze gaar zijn schep je een paar soeplepels kookvocht uit de pan in een bakje en zet opzij voor later. Giet dan de pastinaak af.
Haal de laurierblaadjes er uit. Prak de pastinaak en de knoflooktenen met een vork of een garde. Voeg de gehakte gember en een klontje boter. Schep nu weer wat van het bewaarde kookvocht bij de pastinaak tot het een smeuïge massa is. Breng de puree op smaak met cayennepeper, zout en peper.
Zorg ondertussen dat de roerbakgroenten klaar staan. Wij kozen voor sperziebonen, romanesco broccoli, rode paprika en gele courgette. De sperziebonen en de broccoli hadden we even kort van tevoren geblancheerd.
Zet ondertussen een koekenpan op met een scheut olijfolie en een klontje boter. Bestrooi de varkenshazen met zout en peper en leg ze in de hete pan. Schroei ze rondom dicht en zet het vuur dan wat lager. Vervolgens ga je de varkenshazen arroseren. Dat houdt in dat je de pan regelmatig schuin houdt boven het vuur en het vlees bedruipt met het bakvocht. Zo ontvangt het vlees van alle kanten warmte en vet.
Je kunt voelen of de varkenshazen klaar zijn. Het vlees moet iets weerstand geven, maar niet te veel. (Ook niet te weinig, want als het maar weinig weerstand geeft of zelfs helemaal strak staat, is de varkenshaas te gaar).
Je kunt ook een kernthermometer gebruiken. Wanneer je een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius aanhoudt, wordt de varkenshaas mooi rosé.
Neem de varkenshazen dan uit de pan en leg op een snijplank en dek af met aluminiumfolie. Laat het vlees dan 5 tot 10 minuten rusten.
Ondertussen verhit je een wok met olie. Bak hierin snel de groenten beetgaar en voeg op het laatste moment de ras el hanout kruiden toe. Breng op smaak met peper en zout.
Serveer de pastinaakpuree op het bord en smeer het een beetje uit. Schep de roerbakgroenten ernaast. Snij dan de varkenshazen in medaillons en leg ze op de puree. Schep tot slot nog wat bakvet over het vlees.
Wijn erbij:
Bij de zachte smaak van de varkenshaas en het zoete van de pastinaakpuree smaakt de Frankovka Rosé van PP OPrahovica geweldig. Ook het kruidige van de ras el hanout accentueert het fruit in de wijn nog meer. Uiteraard kun je ook kiezen voor de Dika Rosé van Feravino.
