Witte chocoladebol met mango mousse en geroosterde amandelen (nagerecht)
Geplaatst op 18 oktober 2020
Nagerecht | 3 uur
Een droge witte wijn combineren bij een zoet dessert, kan dat? Dat is toch tegen alle pairing-regels in? Ja, dat kan, als je het dessert maar niet te zoet maakt en de smaken uit de wijn terug laat komen in het dessert. Dan blenden de smaken mooi in elkaar en sluit je het diner mooi fris af.
(Omdat de hoeveelheden anders te klein worden om nog mee te kunnen werken hebben we het recept deze keer voor 4 personen geschreven)
Ingrediënten voor 2 personen:
Voor de chocolade bollen:
• 75 gram witte chocolade
• 4 kleine ballonnetjes (12 cm)
Voor de mousse:
• ½ mango
• ½ citroen (sap)
• 3 eetlepels suiker
• 250 milliliter slagroom
• 25 gram witte chocolade
• 2 theelepels agar agar
Verder nodig:
• ½ mango voor garnering
• 30 gram amandelschaafsel
• 4 takjes munt
• 4 frambozen
Bereidingswijze:
Maak eerst de chocoladebollen. Zet daarvoor een pannetje water op het vuur met daar bovenop een vuurvaste schaal of metalen mengkom waarin je de chocolade au-bain-marie kan smelten. Smelt ongeveer 60 gram van de chocola en hou 15 gram apart. Als de chcocola gesmolten is zet je de kom op het aanrecht en voeg je de overige 15 gram koude chocola toe om de massa te temperen. Doe je dit niet dan knappen de ballonnetjes straks.
Blaas vier ballonnetjes op tot ze een diameter hebben van ongeveer 10 cm. Niet te strak dus, gewoon een klein pufje lucht erin. Klem de ballonnen af met een zaksluiter zodat je ze later weer makkelijk leeg kan laten lopen (zie foto onderaan het recept).
Zet een plaat klaar met een vel bakpapier erop. Maak hier op ruima afstand van elkaar 4 ‘muntjes’ van de gesmolten chcocola die straks als voetje gaan dienen voor de bollen.
Haal nu een voor een de ballonnen door de gesmolten chocolade tot ze tot ongeveer 6 centimeter hoog bedekt zijn met chocola. Zet ze dan op de reeds gemaakte voetjes.
Zet de plaat met de ballonnen heel voorzichtig in de koeling en laat ze in 30 tot 45 minuten hard worden.
Nu kun je de mousse gaan maken. Snij de helft van het vruchtvlees van een rijpe mango af. Ontdoe het vruchtvlees van de schil en snij het in klein stukjes. Doe dit in een klein sauspannetje met 50 milliliter water en het sap van een halve citroen. Breng dit zachtjes aan de kook.
Zodra het vruchtvlees helemaal zacht is schep je alles over in de blender en maal net tot een gladde massa. Schenk het terug in de sauspan en voeg drie eetlepels suiker toe.
Meng 2 theelepels agar agar met een klein beetje water en roer dit ook door de mangopuree. Lat het mengsel daarna afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop ondertussen in een mengkom de slagroom stijf. Rasp de overgebleven 25 gram witte chcocolade door de slagroom.
Daarna kun je de afgekoelde mangopuree door de slagroom spatelen. Doe dit snel en met grote halen. Zorg ervoor dat de massa wel luchtig blijft.
Dan is het tijd om de ballonnen weer uit de koeling te halen. Haal voorzichtig de klemmetjes van de ballonnen af en laat de lucht er langzaam uitlopen. Trek de ballonnen voorzichtig los van de chocolade. Mocht er aan de onderkant van de bol een klein gaatje zitten dan is dat niet erg. De mousse is dik genoeg om er niet uit te lopen.
Vul daarna de bollen met de mousse tot ongeveer een centimeter onder de rand. Dek het geheel af met folie en zet weer terug in de koeling voor ongeveer 2 uur.
Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan. Doe dit op zacht voor en blijf de amandelen in beweging houden om zwart verbranden te voorkomen. Het is klaar als het schaafsel mooi lichtbruin is geworden. Laat dit vervolgens afkoelen.
Neem een bord, zet daarop een chocolade bol. Snij het vruchtvlees van de andere helft van de mango in mooie plakjes en leg dit om de bol heen. Versier de bol met een framboos en een takje munt.
Wijn erbij:
Witte chocolade pairen bij een wijn is best een uitdaging. Zeker als de chocola ook nog erg zoet is. Je moet er dus iets bij combineren dat het zoete eraf haalt en zuren toevoegt. Dat is in dit geval dus de mousse die door de mango en de citroen lekker fris is.
De Sauvignon Blanc van Bolfan is daardoor een ware verrassing bij dit dessert. De wijn is niet super droog maar wel heel fris en haalt het zoete van de chocolade af. De mango sluit perfect aan bij de tropische aroma’s uit het dessert en brengt het geheel in prachtige harmonie.
Maar let op, deze frisse pairing kan alleen als je de mousse fris houdt en niet meer zoet toevoegt dan in het recept staat beschreven. Want als je hem zoeter maakt gaat het gerecht overheersen en de wijn raar smaken.
