Graffiti aubergine tempura, teriyaki shi-take, zeewieromelet en kefir kaas (voorgerecht)
Geplaatst op 21 mei 2020
Hoofdgerecht | 45 minuten bereidingstijd
Betty Koster van Fromagerie L’Amuse daagde ons uit om iets te koken met een nieuw kaasje, het Vandenbergje. Het is een verse kaas uit Noord-Holland van met kefir gefermenteerde biodynamische blaarkop melk die rijpt in aangezouten wei een beetje zoals feta maar dan zacht. Hij is gestremd met Kardoem en daardoor is het dus een vegetarisch kaasje.
Het kaasje heeft een licht zurige smaak en de zachte bijna korrelige structuur geeft een heel fijn mondgevoel. In combinatie met de overige ingrediënten uit dit gerecht geven dan ook een ware umami smaakexplosie.
We werden geïnspireerd om dit kaasje bij een fusion Japans gerechtje te combineren in combinatie met een Kroatische Malvazija. En dat werkt perfect samen.
Ingrediënten voor 2 personen:
Voor de aubergine tempura:
• 1 graffiti aubergine (een gewone mag ook maar de graffiti aubergine is beter omdat hij minder vet opneemt.
• 1 ei
• 2,5 gram gedroogde krulzeewier
• 50 gram panko (Japans paneermeel)
• schepje bloem
• zout en peper
• zonnebloemolie
Voor de zeewieromelet:
• 1 ei
• 2,5 gram gedroogde krulzeewier
• zout en peper
• zonnebloemolie
Voor de teriyaki Shi-take:
• 100 gram shi-take
• 1 theelepel teriyaki saus
• 1 theelepel oestersaus
• 2 eetlepels water
• 1 bosui
Verder nodig:
• 60 gram Vandenberg Kefir kaas
• 5 gram geroosterde sesamzaadjes
• Thaise vissaus
Bereidingswijze:
Begin met het wellen van 2,5 gram gedroogd krulwier in een bakje koud water totdat het zijn oorspronkelijke vorm weer heeft aangenomen.
Kluts ondertussen 1 ei in een bakje met een beetje peper en zout. Knijp het gewelde zeewier uit, snij het in stukjes en roer het door het ei.
Verhit in een klein koekenpannetje een heel klein beetje olie. Bak hierin het zeewier omeletje om en om en leg het daarna weg op een bord. Als het afgekoeld is kun je de omelet in puntjes snijden.
Snij ondertussen de shi-takes in reepjes. Neem een kleine wok en laat deze heet worden. Bak de paddenstoelen hierin ongeveer 5 minuten aan zonder olie. Blijf ze omscheppen.
Voeg daarna twee eetlepels water toe en laat de shi-takes even koken. Ondertussen kun je de teriyakisaus en de oestersaus toevoegen. Blijf roeren tot het vocht helemaal is weg gekookt. Snij ondertussen de bosui in kleine ringetjes. Voeg de bosui op het laatste moment toe, schep nog even door en neem de pan van het vuur.
Nu is het tijd voor de tempura. Snij de aubergine met schil en al tot dikke frieten. Maal daarna in de vijzel 2,5 gram gedroogd krulwier tot een fijn poeder. Kluts daarna een ei in een plat schaaltje, voeg er wat zout en het zeewierpoeder aan toe.
Zet een bord met de bloem klaar, daarnaast het bakje met ei en daar weer naast een bord met de panko er op.
Verhit ondertussen een grote koekenpan met een dikke bodem met een flinke laag zonnebloemolie er in. De bodem moet volledig bedekt zijn met olie.
Haal de aubergine sticks door de bloem, daarna door het eimengsel en vervolgens door de panko. Leg ze daarna direct in de hete olie. Bak ze in een paar minuten en draai ze een paar keer voorzichtig om totdat alle kanten licht gebruind zijn. Neem ze daarna uit de pan en laat ze uitleggen op keukenpapier.
Dan is het tijd om het bord op te maken. Neem een groot bord. Leg daarop eerst de aubergine tempura. Dan de teriyaki shi-takes, vervolgens de zeewieromelet puntjes.
Dan kun je stukjes kaas afsnijden van het Vandenbergje. Leg dit op de omeletpuntjes. Op de kaas en over detempura mag je wat Thaise vissaus druppelen. Wees hier niet te zuinig mee want het is zeer bepalend voor de smaak van het gerecht. Maar pas ook op dat het niet te zout wordt. Voeg liever later nog wat toe als je meer wilt.
Maak het geheel af door er wat sesamzaadjes overheen te strooien.
Wijn erbij:
Medea Malvazija past uitermate goed bij gegrilde Japanse groenten en gaat dus ook fijn samen met aubergine Tempura. En hoewel Malvazija over het algemeen niet enorm goed past bij kaas gaat hij perfect samen met het Vandenbergje zeker in combinatie met de vissaus. Er ontstaat een enorme umami-smaakexplosie waar de wijn perfect bij aansluit. Je proeft alle ingredieneten uit het gerecht nog en de wijn in combinatie met het kaasje geeft prachtige frisheid en een hel fijn mondgevoel.
