Fluffy matcha cake met citrus custard en limoen coulis (nagerecht)
Geplaatst op 26 november 2020
Nagerecht | 2 uur
We wilden een dessert maken dat aansluit bij de Istarska Malvazija. En dat is een uitdaging want dit is een droge witte wijn dus hoe pairen we daar een dessert bij? Daarvoor hebben we eerst de wijn ontleed en gekeken welke smaken er goed bij passen. Daaruit is dit dessert ontstaan.
Maar let op, het mag niet te zoet worden want dan past de wijn er niet meer bij, dus hou je aan de hoeveelheden uit het recept.
Ingrediënten voor 2 personen:
Voor de matcha cake:
• 1 ei
• 25 gram poedersuiker
• 30 gram bloem
• 3 gram matchapoeder
• 10 gram boter
• 20 milliliter melk (of amandelmelk)
Voor de citrus custard:
• 15 gram custardpoeder
• 15 gram poedersuiker
• 125 milliliter melk (of amandelmelk)
• ½ limoen (sap)
• 1 eetlepel yuzu sap
• 50 milliliter crème frâiche
Voor de limoen coulis:
• 2 limoenen (sap)
• 2 eetlepels honing
• ½ theelepel limoen zest
• ¼ theelepel agar agar
Verder nodig:
• Pitloze blauwe druiven
• Limoenpartjes
Bereidingswijze:
Begin met het maken van de fluffy matcha cake. Verwarm daarvoor de oven voor op 170 graden Celsius. Zet een pannetje op het vuur en doe hierin de melk. Laat op zacht vuur de boter hierin even smelten. Laat dit mengsel afkoelen.
Meng de bloem en de matcha-poeder in een kommetje. Scheidt het eiwit van de dooier. Klop het eiwit in een perfect schone kom tot het helemaal stijf is. Zet daarna de mixer op een lage stand en meng de poedersuiker erdoor en daarna de dooier.
Zet de mixer uit en neem de kom apart. Spatel dan voorzichtig de bloem met het matcha-poeder erdoor en daarna de melk met de boter tot een mooi luchtig beslag ontstaat.
Vet een springvorm van 12 centimeter diameter in met boter. Schenk hier het beslag in. Laat de vorm een paar keer even hard op het aanrecht vallen zodat de grote bubbels eruit zijn.
Bak de oven in ongeveer 25 minuten gaar. Je kunt het checken door in het midden even een sateprikker te steken. Komt hij er droog uit dan is de cake klaar.
Leg een bord klaar met een vochtige theedoek erop. Stort hier de cake op de kop op en vouw de doek dicht. Laat de cake zo drie minuten liggen. Daarna vouw je de doek weer open en draai je de cake om op een droog bord en laat je hem onafgedekt afkoelen. Op deze manier krijg je een mooie rechte cake zonder een bobbelige kop.
Nu is het tijd om de custard te maken. Neem een mengkom, meng hierin de custardpoeder en poedersuiker glad met 75 milliliter melk.
Zet een klein pannetje op het vuur en laat hierin de andere 75 milliliter melk heet worden samen met het limoen- en yuzusap. Als het net aan de kook is zet je het vuur laag en meng je met een garde stevig het custard papje erdoor. Blijf flink roeren tot er een mooie stevige massa ontstaat. Giet dit over in een schaaltje, dek het af, laat het afkoelen en zet het dan een uur in de oven om op te stijven.
Vervolgens maak je de limoen coulis. Rasp een kwart theelepel zest van de limoen. Pers daarna twee lioemen uit. Doe het sap samen met de zest en de honing in een klein sauspannetje en laat het een paar minuten koken.
Meng een kwart theelepel agar agar met een eetlepel water in een apart bakje. Schenk dit bij het limoensap en roer het goed door. Zet het vuur uit, schenk de coulis in een bakje, laat het afkoelen en daarna minimaal een uur indikken in de koelkast.
Neem de opgesteven custard uit de koelkast en schep het over in een mengkom. Meng daaraan 50 milliliter crème frâiche toe. Roer dit goed door met een garde tot je een mooie gladde massa hebt.
Snij de matcha cake horizontaal doormidden. Schep de helft van de custard op de bodem en verdeel dit goed. Leg daar de tweede laag cake op. Schep daar de rest van de custard op en verdeel het mooi. Snij de pitloze blauwe druiven doormidden en verdeel ze over de toplaag.
Je kunt de cake nu onmiddellijk serveren. Je kunt hem ook van tevoren klaarmaken en nog verder laten opstijven in de koelkast. Let op dat je hem dan wel goed afdekt of in een doosje zet.
Snij de cake doormidden en een half taartje op een bord. Drapeer daar wat limoen coulis omheen en maak af met wat druifjes en partjes limoen.
Wijn erbij:
We wilden een dessert maken dat aansluit bij de Istarska Malvazija van Medea. En dat is een uitdaging want dit is een droge witte wijn dus hoe pairen we daar een dessert bij?
Daarvoor hebben we eerst de wijn ontleed en gekeken welke smaken er goed bij passen. In de smaak van de wijn kom je veel citrustonen tegen en die hebben we dus terug laten komen in het gerecht. Verder passen umami-smaken heel goed bij deze wijn en die komen perfect terug in de cake, sterker nog, de matcha versterkt dit effect enorm.
Verder mag het gerecht niet te zoet zijn (hou je dus aan de voorgeschreven hoeveelheden). En het zoetje uit de druiven brengt het geheel weer perfect in balans.
