Pasteitje met paddenstoelen en ‘Kleintje Köning’ (voorgerecht)
Geplaatst op 8 februari 2021
Voorgerecht | 45 minuten
Door kaasexpert Betty Koster werden we uitgedaagd om een lekker gerecht te maken met ‘Kleintje Köning’. Dat is een klein zacht kaasje van kaasmakerij Köning in Zevenaar.
Hett is een rauwmelks zacht kaasje met witte korstflora in de vorm van een ronde bol. De kaas heeft een beetje de structuur van geitenkaas, wat komt door de rauwmelkse productie en het kaasje zelf heeft al de smaak van paddenstoelen. Vandaar dat we tot onderstaand voorgerecht kwamen.
Ingrediënten voor 2 personen:
• 1 Kleintje Köning
• 150 gram oesterzwam
• 150 gram beukenzwam
• 150 gram shi-take
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• 5 takjes lavas
• 10 sprietjes bieslook
• 1 theelepel Japanse sojasaus
• 1 klontje boter
• 2 velletjes bladerdeeg
• 1 ei
• Zout
• Peper
Bereidingswijze:
Begin met het voorverwarmen van de oven op 180 graden. Mocht je diepvries balderdeeg gebruiken, laat dit dan vast ontdooien.
Halveer de sjalot en snij hem in zeer dunne ringetjes. Snij ook de oesterzwammen en de shi-takes in reepjes. De beukenzwammetjes mag je lostrekken van elkaar.
Neem een kleine wok en laat hierin een klontje boter heet worden. Fruit hierin de sjalot aan. Daarna mogen de paddenstoelen erbij. Roerbak dit een paar minuten en zet het vuur uit. Voeg dan de sojasaus toe en draai er wat peper en zout uit de molen door.
Hak de bieslook en de lavas. Lavas, ook wel maggi plant, is qua smaak vergelijkbaar met selderij. Het is alleen sterker van smaak. Kun je geen lavas krijgen neem dan selderij en verdubbel de hoeveelheid.
Meng de groene kruiden door de gebakken paddenstoelen. Snij ondertussen het kaasje in stukjes.
Zet twee kleine ovenschaaltjes klaar en schep hierin het paddenstoelenmengsel. Verdeel hierover de stukjes kaas. Dek het schaaltje af met een plakje bladerdeeg en stop de randjes van het deeg in de schaaltjes. Snij in het midden van het ‘dekseltje’ een kruisje waardoor het vocht uit de pastei kan ontsnappen.
Klop het ei los en bestrijk het dekseltje goed met ei. Zet de schaaltje in de oven en bak ze 10 tot 15 minuten (of tot het dekseltje mooi bruin is gebakken).
Serveer daarna direct en strooi er nog wat gehakte bieslook en lavas overheen.
Wijn erbij:
Het kaasje heeft van nature al een soort paddenstoelen aroma’s. Daarom versterkt dit de smaak van het paddenstoelenpasteitje. Door de toevoeging van een heel klein beetje sojasaus wordt het een explosie van umami en daar sluit de Malvazija van Medea perfect bij aan.
De wijn wordt heel boterig bij het gerecht. Door het samenspel tussen de kaas en de wijn ontstaat een zoetje en een klein prikkeltje op de tong. Door de groene kruiden wordt het geheel weer heel fris.
Let wel op bij de bereiding, hou je aan de hoeveelheden om de balans te kunnen behouden. Dus wees niet zuinig met de kaas en gebruik niet teveel sojasaus.
Zowel de kaas als de wijn zijn verkrijgbaar bij Fromagerie L’Amuse.
